老法国首都的咖啡香,充满了黄梨加上青苹果的酣畅香甜

原题:上海的咖啡香 从“磕肥”到咖啡

中国人自古迷恋咖啡因。这种迷恋从茶叶开始,并在近代逐渐又发展至咖啡和可可。

2016年12月31日,我参加了由上海书友(广西师大出版社)组织的线下活动“不散场的流水席”的第一站“老上海脚下的老上海”,用行走的方式去丈量这座城市的历史、去感受这座城市的温度。

咖啡是舶来品,刚传入上海滩时,赶时髦的新派人物喝了,往往叫苦不迭,没想到竟像咳嗽药水一样难喝。慢慢地随着西餐在上海滩的推广和普及,咖啡也逐渐为人们所接受,所喜爱。朱文炳的《海上竹枝词》中,已有描写咖啡的诗句,同年上海基督教会出版的《造洋饭书》中也提到了咖啡。

然而,咖啡在刚进入中国时,比起日常饮品,更像是一枚精致的消费符号。曾在民国时期风靡上海的咖啡馆,更是被人称为一种「现代性想象空间」。

在2016年的最后一天,几个年轻人组织,上海老先生带路,带我们游走多伦路,听苏州河的老故事,看四川北路的风貌,走进鲁迅故居,了解上世纪最具艺术魅力的民国上海时期。

早年咖啡的译名五花八门,甚至还有“磕肥”的译法。以咖啡能减肥这一点观之,倒也颇为形象贴切。清末毛元征《新艳诗》中有“饮欢加非茶,忘却调牛乳。牛乳如欢谈,加非似依苦”之说;民初“鸳蝴派大家周瘦鹃《生查子》词中也有“更啜苦加非,绝似相思味”,这就又把咖啡与相思、悲苦、离愁等中国文学中的传统意象联系在一起了。

不过,随着咖啡作为一种产业在云南遍地开花,它的意义也变得更加纯粹。如今的中国,有越来越多为「让咖啡更好喝」而努力的人。

活动 de 前奏

9:45集合时间,我8点就到达了集合地点

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就去旁边的咖啡店用了早餐

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9:30等到了我的朋友,一起到集合地点签到

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然后互相认识一下队长给15分钟时间自由活动,我们火速去看了叔叔阿姨的各种晨间活动。

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不得不说叔叔阿姨们的晚年生活都好丰富多彩,唱戏、小合唱、交谊舞、健身操、太极拳、打扑克,他们也是有门派的,这些都是“公园派”,还有一派叫“广场派”……

简直让我和我朋友觉得我俩才是两个逛公园的小老太太。

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咖啡馆在上海滩的出现自然要晚一些。不过,当时英法租界里众多西餐馆兼具咖啡馆的功能,同样能品尝上好的咖啡,也是不争的事实,在陈定山的《春申旧闻》等老上海“经典”中就有具体的描绘。但咖啡馆如雨后春笋般在上海滩大量涌现,大概是20世纪20年代末30年代初的事情,诗人林庚白写于1933年的《浣溪纱-霞飞路咖啡座上》云:“雨了残霞分外明,柏油路畔绿盈盈,往来长日汽车声。破睡咖啡无限意,坠香茉莉可怜生,夜归依旧一灯莹。”就是极为鲜明的写照。

所以,本期看理想咖啡订阅,我们选了一支非常特别的云南豆(高海拔、特殊处理法、有独特的热带水果香),欢迎直接滑到文末了解。

出发在路上

十点钟,我们从四川北路2288号(鲁迅公园)出发了。

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四川北路是上海市虹口区的一条南北向街道,全长3.7公里。以北苏州路为界,南段北段分属于四川北路街道。《上海风土杂记》中有这样的描述:“北四川路跳舞场,中下等影戏院、粤菜馆、粤茶楼、粤妓院、日本菜馆、浴室、妓院、欧人妓院、美容院、按摩院甚多,星罗棋布,全上海除南京路、福州路以外,以北四川路为最繁盛,日夕车辆、行人拥挤。”1990年代初,上海市政府对四川北路进行了大规模改造,发展至今已成为大上海一条独具特色的“面向工薪阶层的商业大街”。四川北路也被认为是仅次于南京路和淮海路的第三大商业街。

首先我们到了窦乐安路(今多伦路)

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在多伦路文化名人街感受民国时期的艺术魅力

一个多世纪来,上海走过了从开埠时期的沙船渔村到三十年代的十里洋场直至形成今日东方大都市的沧桑历程,多伦路及其周边地区从一个侧面集中地展示了这个历程印迹和文化缩影,真可谓“一条多伦路,百年上海滩”。其间鲁迅、茅盾、郭沫若、苏雪林、叶圣陶等文学巨匠及丁玲、柔石等左联作家的文学活动,铸就了多伦路“现代文学重镇”的文学地位,而名闻遐迩的公啡咖啡馆(遗址)、鸿德堂,风格各异的孔(祥熙)公馆、白(崇禧)公馆、汤(恩伯)公馆、范(光陵)公馆更使多伦路成为海派建筑的“露天博物馆”;从瞿秋白、陈望道、赵世炎、王造时、内山完造到景云里、中华艺大、上海艺术剧社,名人故居、海上旧里,积淀成今天多伦路上浓厚的文化气息,使人流连忘返

先生带领行走多伦路

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感受民国时期的建筑特色

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阳光正好

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左联五烈士之一柔石塑像

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白崇禧公馆 现在是军队医院

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中国左翼作家联盟会址纪念馆

中国左翼作家联盟,简称左联,是中国共产党于20世纪30年代在中国上海领导创建的一个文学组织,目的是与中国国民党争取宣传阵地,吸引广大民众支持其思想。左联的旗帜人物是鲁迅。

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组织图

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手稿中一行行娟秀的小字我无比羡慕

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过去的上海大剧院,现在已经拆除

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当时的刊物,往往一刊出不就就被禁了

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左联五烈士

从纪念馆出来,先生带我们边走边看了夕拾钟楼、鸿德堂等地方

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夕拾钟楼

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鸿德堂

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郭沫若家庭集报馆

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中华艺术大学

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老电影咖啡馆

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丁玲,原名蒋冰之

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内山书店旧址,现在是银行

作家与咖啡店

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我叫美腻的“甜爱路”

这条路光听名字就觉得好甜,当然也会有爱的涂鸦墙、爱的邮筒酱紫的地方……

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甜爱路上著名的网红爱情邮筒

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甜爱路上的涂鸦

田汉1921年创作的独幕话剧《咖啡店之一夜》,是最早在新文学作品中抒发“咖啡馆情调”的。此剧虽写于日本,背景恰恰是老上海的咖啡馆。《咖啡店之一夜》展示的是个性的觉醒、自由的渴望和“新浪漫主义”的体验和感伤,把咖啡馆和文学的现代性诉求联系在一起了。到了20世纪20年代末,北四川路上有名的“上海咖啡”的开张,更酿成了一场影响不小的新文坛公案,催生了鲁迅一再讽刺过的创作“三角恋爱”小说的高手张资平。

“加非茶、黑酒、磕肥”

在这里分手

从甜爱路一路走到鲁迅纪念馆,这次的行走老上海活动就告一段落了,期待下一次的活动

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鲁迅纪念馆

如果没有读书会组织这样的活动,我想我很难专门去这样行走半天,听先生边走边讲那个动荡时期上海的老故事,看民国的老建筑……

-THE END-

说到与文学关系密切的老上海咖啡馆,同样坐落在北四川路上的公啡咖啡馆也不可不提。这是当年鲁迅与“左联”领导成员和中共地下党代表秘密接头商谈的一个场所,鲁迅日记上有多次去“公啡”啜饮咖啡的记载,尽管鲁迅并不喜欢喝咖啡。“公啡”的地位是如此重要。

咖啡刚来中国时,名字千奇百怪

日本尾崎秀树在《三十年代上海》一书中讨论上海左翼文化时也专门提到它。遗憾的是,“公啡”已不复存在,而今见到的“公啡”则是不折不扣的“假古董”。邵洵美、曹聚仁常光顾“俄商复兴馆”,叶灵凤、施蛰存等经常光顾华盛顿咖啡馆,则又是另外的生动有趣佳话了。

咖啡进入中国,可追溯到鸦片战争时期。随着外国人的不断涌入,咖啡,也作为西餐中的餐后饮料被带到了中国。

文学中的咖啡

譬如1866年,在一本为中国西餐厨师写的菜谱《造洋饭书》中,就提到了咖啡的「烹饪方式」:

作家马国亮曾在《咖啡》一文中写道,他在当时上海一家咖啡馆里无意中听到两位女人谈话,“她们谈的是文艺,国民党,政治,什么都谈,她们说完了郭沫若,又说鲁迅、郁达夫、汪精卫、蒋介石”,马国亮对此颇感意外。其实这是咖啡馆文化的题中应有之义。咖啡馆不是单纯喝咖啡的地方,而是现代都市中的一个“公共空间”。西谚有云:“咖啡馆是新伦敦之母。”对老上海的咖啡馆虽不能这样评估,但马国亮的这段记载,也从一个小小的侧面告诉当年上海的咖啡馆文化是多元的,是值得探究的。

猛火烘磕肥,勤铲动,勿令其焦黑。

如果要问当年有哪些新文学作家写过上海的咖啡馆,那可以开一份长长的令人眼花缭乱的名单。徐讦的《吉卜赛的诱惑》、林徽音《花厅夫人》、温梓川《咖啡店的侍女》等等都是。张若谷干脆以《咖啡座谈》作为自己的散文集的书名。孙了红有名的“侠盗罗平探案”系列也有不少曲折的惊险故事发生在咖啡馆里。至于后来曹聚仁的《文艺复兴馆》、史火覃的《文艺咖啡》、董乐山的《旧上海的西餐馆和咖啡馆》等回忆录,更是研究老上海咖啡馆文化的珍贵文献了。

烘好,乘热加奶油一点,装于有盖之瓶内盖好,要用时,现轧。

时光飞逝,沧海桑田。20世纪20至40年代上海南京路、霞飞路、北四川路、亚尔培路上各具特色的咖啡馆而今安在﹖差不多都成了历史的陈迹,有的连断墙残壁都未能留下,我们今天只能在作家文人的作品和回忆录中来寻觅它们,想象它们了。

在这本书中,咖啡被称为「磕肥」。书中说,烘焙咖啡,要靠猛火翻炒。最妙的是,烘好后还要趁热加奶油,用以保鲜提味。

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所以「咖肥」的名字,是有历史依据滴~

在更早的一本史料《广东通志》中,咖啡还被称作「黑酒」:外洋有葡萄酒,味甘而淡。又有黑酒,番鬼饭后饮之,云此酒可消食也。

西餐与咖啡,很快在国人间成了一种时髦。在一篇名为《海上竹枝词》的文章中,嘉兴人朱文炳曾这样描述上海人学吃西餐的样子:

大菜先来一味汤,中间肴馔难叙详,补丁代饭休嫌少,吃过咖啡即散场。

除了西餐的配角,咖啡还是新潮的西式文化的象征。回看清末民初,我们很容易从那些生活优渥的诗人笔下,找到咖啡的踪影。

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在当时,文坛习惯把咖啡称为「加非茶」。比如,潘飞声在诗作《临江仙》中描写过小夫妻学外语、喝咖啡,害怕被女仆嘲笑的场景:

也许胡床同靠坐,低教蛮语些些。起来新酌加非茶,却防憨婢笑,呼去看唐花。

也是通过这些诗句,我们能看到「咖啡+牛奶」这对经典CP,在晚清就已经传入中国。比如晚清诗人毛元征的《新艳诗》:

饮欢加非茶,忘却调牛乳;牛乳如欢甜,加非似侬苦。

2.

战乱年代,昙花一现的咖啡馆文化

民国时期,蓬勃的咖啡馆文化也曾在上海昙花一现。

1920年代,躲避屠杀的犹太人、苏联人纷纷逃到上海。开咖啡馆,成了他们的最佳谋生工具。上海北四川路、霞飞路和南京路很快成了咖啡馆聚集的街区。

愈是战火纷飞,上海的独立咖啡馆却愈是欣欣向荣。而咖啡馆,又成了海归、中产、左翼青年以及文艺圈的根据地。

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在咖啡因的助兴下,人们自由地抒发着对中国现代化的想象。女性,也成了咖啡店的常客。作家马国亮还曾记录过中国女子在咖啡馆畅谈文学、政治,聊郭沫若、鲁迅、蒋介石和汪精卫的场景。

当时的公啡咖啡馆,则成了白色恐怖时期文艺界的秘密会议厅。鲁迅日记中的:“午后同柔石、雪峰出街饮咖啡”,指的就是到公啡咖啡店参加秘密会议。

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至于这些咖啡店究竟长什么样子,我们很容易从昔日的文艺作品中一窥全貌。

比如在田汉的话剧《咖啡店的一夜》中,我们能「看」到当时刷着绿墙面,装饰着油画、广告画、热带植物,摆放着屏风、小圆桌的时髦咖啡馆。

与此同时,咖啡店为了揽客,也开始想尽办法出广告。北四川路上的上海咖啡曾于1928年在杂志上刊登了一则广告,直接称自己为「我们所想象的乐园」。因为,在咖啡店里「我们遇见了今日文艺界的名人鲁迅、郁达夫,结识了孟超、潘汉年,他们在那里高谈主张、默默沉思」。

所以,在那个动荡年代,这些被文化名人频繁光顾的精致咖啡馆,又成了一种让人警惕的消费主义符号。

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《色戒》中的民国咖啡馆

3.

咖啡茶,改革开放前的轻奢品

进入和平年代后,朴实简约取代奢靡挥霍。在战争中兴盛一时的的咖啡馆,也逐渐凋敝。咖啡,变得陌生又奢侈。

那会儿,能买到的咖啡主要来自国营企业「上海咖啡厂」。它的前身是在1935年成立,靠咖啡烘焙起家的德胜咖啡行。当年,德胜咖啡行驻扎在当时的静安寺路,他们从国外进口生豆,炒制、拼配后,在现场研磨、烧煮,因此又开出了德胜咖啡馆。

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当年德胜咖啡行的进货单

新中国后,德胜咖啡行收归国有,并更名为“上海牌”。在很长一段时间,国内无论是餐馆、宾馆还是咖啡馆,使用的咖啡均是上海咖啡厂产出的铁罐咖啡。

对于平均工资只有几十元的市民们来说,每罐售价三块五的铁罐咖啡,着实算得上是一件轻奢品。

所以,后来上海咖啡厂又推出了一款平价替代品——「咖啡茶」。这种咖啡茶方便省事,喝的时候直接用热水冲泡就行了,但至于品质和味道,就一言难尽了。

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因为咖啡茶的原料是比较差的咖啡豆,而且咖啡豆被磨得很细,并且和糖粉压在一起。可谓是一块儿带着苦味儿的糖块儿。而且,泡出来的咖啡还常有渣子。

至于我们都熟知的速溶咖啡,则是改革开放以后的事情了。当时,雀巢进入中国,并在云南建立起了咖啡种植园、生豆处理厂。

随着雀巢速溶咖啡的广告铺天盖地而来,让人免受咖啡渣困扰的三合一速溶咖啡,成了一种能新风尚。经典的上海咖啡厂也因此式微。

4.

成为咖啡生产国之后,

中国的精品咖啡能有多有趣?

雀巢、星巴克等咖啡巨头的进驻,以及速溶咖啡的风靡,让中国在千禧年间从纯粹的咖啡消费者,转向咖啡生产者。

云南,从此成为重要的咖啡产地。

而在这些年间,大家对咖啡的追求,也不再满足于三合一速溶咖啡。因此,云南也顺应着大家的口味,从粗放的速溶咖啡大本营,逐渐孕育出精细化的咖啡庄园。

本期咖啡订阅所选择的咖啡庄园——云南保山红龙庄园,就是这样的代表。

红龙庄园的庄园主是一位年轻的90后,名叫王一含,在他身上,你能看到云南年轻一代庄园主的蓬勃风貌。

在涉足咖啡种植之前,王一含曾花了大量精力去学习咖啡品鉴和咖啡烘焙。在保山,王一含是第一个,也是目前唯一一个获得「SCA
AST国际认证咖啡师发证官」资格的人。

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王一含

而且,在学习咖啡期间,他已经开始尝试各种咖啡处理法了。当年,他通过咖啡课程上的教程、国外咖啡比赛冠军们分享的方子,独自试验过不少小众的咖啡处理法。实验完后,他还把咖啡豆从云南背到北京,邀请业内的前辈和同学品尝指正。

所以,在正式涉足咖啡种植和处理时,王一含的眼光显得非常专业。比如,他签下的红龙庄园海拔高达1887m,是云南最高的可种植海拔,气候条件的优势非常明显;

咖啡处理厂,也因地制宜地由一个废弃制糖厂改造而来;

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核儿能处理厂

在实际的经营中,他又花了大力气让咖农明白采收「全红果」的重要性,并开始培育新的咖啡树种。

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来之不易的全红果~

与此同时,为了给咖啡豆带来更丰富的味道,那些更小众、更具备实验性的咖啡处理法也被他们玩得风生水起。比如,这期咖啡订阅的这支「酿红妆」,就用了时下风靡咖啡竞技圈儿的——厌氧处理法。这种处理法,能给咖啡增果香和酒香。

除了厌氧处理法,红龙庄园还一直在试验黄蜜、黑蜜等处理方式。而在此之前,我们还很难在云南保山,看到水洗法以外的咖啡处理法。

如今,放眼整个云南,在保山、普洱等咖啡产区,诸如红龙庄园这样的新兴咖啡庄园其实越来越多。这些独具庄园特色的精品咖啡,正在书写着更有趣而多元的云南之味。

「酿红妆」厌氧日晒:

每一口,都是饱满的热带水果香

「酿红妆」的生长海拔是达到1650-1880m,是目前云南最高咖啡种植海拔。咖啡樱桃的生长期,也因此长了近一个季度。咖啡樱桃成熟后,咖农们还会进行精细的全红果采摘。丰富的有机物积累,让咖啡豆甜感十足。

在处理法上,「酿红妆」经历了48小时的厌氧干发酵,以及约30天的慢速日晒,热带水果香气多元而出众。

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正在厌氧日晒中的「酿红妆」……

所以,这支「酿红妆」有着饱满的成熟水果香气,与恰到好处的酸质,层次丰富而多元。

它给人的感觉就像是,吃了一口甜美浓郁的菠萝蜜后,又轻轻咬了一小口爽脆多汁的青苹果。每一口,都是饱满的水果香。

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